Gyümölcsök
1.1. Almatermésűek
Alma: a szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk. Tapasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető. Cefréje „összeesik”, magas pektin tartalma miatt, sok lehet benne a „kozmaolaj”és metilalkohol!
Már a 19. századból vannak adatok alma pálinka készítéséről, de nagyobb mennyiség előállítása csak a 20. századtól indult meg. Szabolcs-Szatmár-Bereg megye a leghíresebb almapálinkájáról, ezen a területen ugyanis nincs jelentős bortermelés, viszont alma- és szilvaültetvények nagy számban találhatók. A nagyarányú telepítések következtében ma az alma a gyümölcsszeszipar legnagyobb mennyiségben feldolgozott nyersanyaga. Az almapálinka neutrális jellegű, enyhe almazamatú, kellemes ital. A hazai fogyasztók kevésbé kedvelik, ezért főleg vegyes pálinkába keverve értékesítik. Legnemesebb képviselője a főleg Franciaországban készített és fogyasztott Calvados. Kiváló minősége miatt almakonyaknak is nevezik. Hozzá hasonló az amerikai Apple Jack.
Az almapálinkák közül a Szabolcsi almapálinka eredetvédett, amelyet hagyományos kisüsti lepárlással készítenek.
Pálinkakészítésre alkalmas almafajták: Mutsu, Starking, Jonatán, Jonagold, Golden, Red delicious, Idared, és persze egy halom elfeledett ősi fajta: pl: pogácsa, nyári piros, batul alma. Ez utóbbiak Vas megyében is különleges zamatot adnak a jó almapálinkának. aromatartó erjesztést igényel - vigyázva arra, nehogy savanyodás lépjen fel.
A jó arányban összeválogatott almafajtákból jó pálinkát lehet főzni. Ízvilágukra jellemző a savas üdítő íz. További jellemzőjük a bőlevűség, a fűszeres, zamatos jelleg. Pálinkafőzés szempontjából az őszi és téli fajták jelentősek.
Körte: u.a. mint az alma esetén, de savtartalma csekélyebb, melyet cefrézéskor pótolni kell!
A körte Kiskunhalas és környékének jellemző ízű és illatú pálinkája, amelynek alapanyaga a Kiffer körte, mely a környéken igen bő, rendszeres termést ad. Illata, zamata utóéréssel kiváló, de húzós, kövecses hússal és kevésbé tetszetős külsővel rendelkezik, ezért használják fel a pálinkafőzéshez. A Kiffer körte termesztése és a kisüsti pálinkafőzés immár százéves múltra tekint vissza. Elsősorban ünnepi asztalok megtisztelő itala.
Körtepálinkák közül a Göcseji körtepálinka eredetvédett. Göcsejen készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétlépcsős, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.
Más kedvelt fajtáink: Vilmoskörte, Clapp kedveltje, Boks kobak, Hardenpoint. A helyi fajták közül bármely régi körteváltozatból kiváló pálinka készül! Mivel magas pektintartalmú, így a cefréhez 20 % víz hozzáadása finomabb és gyorsabb erjedést eredményez kellő cukorfok mellett.
Pálinkafőzés szempontjából az őszi fajták a legjobbak. Legalkalmasabb fajta a Vilmoskörte, amelynek pálinkája hihetetlenül komplex, különleges illat- és ízvilágú.
Birs (alma): nagyon kemény húsú, feltárása nehéz: főzés és/vagy darálás után pektinbontó alkalmazása szükséges.
A birs cefrézése alacsony cukor- és magas pektintartalma miatt különleges igényességgel vezet csak sikerhez. Leggyakoribb gyümölcsfajták: Bereczki, Konstantinápolyi, Vrana, Leskováci, és más helyi változatok.
Használatos a birsalma és birskörte kifejezés, a gyümölcs formája hasonlíthat almára vagy körtére. A szőrzetét kefével kell eltávolítani, a cefréje vízigényes és pektinbontó enzim nélkül szinte elképzelhetetlen a cefrézése. A Bereczki birs az egész világon ismert magyar fajta.
1.2. Csonthéjasok
Cseresznye: a későbbi érésűekből (június második felétől) kiváló párlat készíthető! Alacsony savtartalmát a cefrézéskor pótolni kell! Ha meggyel együtt cefrézzük ilyen gond nincs!
Cseresznyepálinka készítéséről viszonylag kevés adat maradt fent. A leghíresebb, történeti jellegű cseresznyepálinkát Kecskeméten főzték, méghozzá kőanyag edényekben, üveggel bélelt vasbeton tartályokban. Közel száz éves múltja van a Tisza vidéki cseresznye ültetvényeknek, ahol 77 fajta cseresznyét termelnek, melyekből kiváló minőségű párlatok készülnek. Jellemzője a könnyű, jellegzetes aroma, melyet finom, keserűmandulára emlékeztető magzamat kísér. A kialakult szokásoknak megfelelően a fogyasztók általában színtelen alakban ismerik és keresik, ezért tárolása csak üvegbéléses cementtartályokban vagy belülről paraffinozott hordókban történhet. A cseresznyepálinkából házasítással különleges pálinkákat (Kirsch of Eger) készítenek és felhasználják likőrök ízesítéséhez is.
Leghíresebb cseresznyetermő, és pálinkakészítő vidéknek Kecskemét, valamint a Tisza vidéke (pl. Nagykörű) számít. Több mint 70 fajta cseresznyét ismerünk, ezek mindegyike alkalmas párlat készítésére.
Jelentősebb fajtáink: Germesdorfi óriás, Szomolyai fekete, Badacsonyi óriás, feketecseresznye
Meggy: önállóan is kiváló párlatot ad (magas cukor és savtartalom)!
Meggypálinkáink közül az Újfehértói meggypálinka eredetvédett, amelyhez az Újfehértói fürtös meggyet használják fel. Nagyon értékes gyümölcs, így csak ritkán jut cefrébe, pedig az aromája egyedülállóan finom. Figyeljünk arra, hogy csonthéjas, tehát magjait ne törjük meg a zúzásnál!
Egyéb meggyfajták: cigánymeggy, Pándy üvegmeggy.
Kajszibarack (sárgabarack): alacsony savtartalmuk és illékony aromáik miatt fokozottan kell ügyelni a cefrézésükre,+ magjukat el kell távolítani, magas amigdalin tartalma miatt! Erjedés után le kell főzni!
A barack pálinka az egyik legismertebb pálinkaféle, fő termőterülete Bács-Kiskun megye, azon belül is Kecskemét és környéke. 19. század végén pusztító filoxéria járvány után felértékelődött a barack, és hatalmas kajszibarack ültetvényeket hoztak létre. Jellemző rá a finom, könnyű, mégis telt barackaroma és az ezt kiegészítő enyhe, de határozottan érezhető magzamat. A pálinka harmonikus aromáját végül a hordós érlelés alakítja ki. Az érlelt pálinka színe halványsárgától sötétsárgáig változhat. A valódi barackpálinkát - a különleges, minőségi pálinkák készítésén kívül likőrök és koktélok ízesítésére használják.
Jelenleg a Gönczi barackpálinka, és a Kecskeméti barackpálinka eredetvédett. A Gönczi barackpálinka, amely a gönczi magyar kajszibaracknak köszönheti különleges ízét, és illatát, jelentősen különbözik más régiók barackpálinkáitól. A Kecskeméti barackpálinka a Kecskemét környékéről származó kajsziból készül, megőrizve a gyümölcs illatát, ízét.
Pálinkakészítésre alkalmas fajták: Magyar kajszi, Gönci Magyar kajszi, Pannónia, Rózsa kajszi, Bergeron, valamint a félvad, de ellenálló helyi fajták.
A vasi termőterületek az éghajlat melegedésével egyre inkább a kajszi igényeinek is megfelelnek, ugyanakkor figyelnünk kell a kajszi betegségérzékenységére: gutaütéses ág elhalás, a fa rostjaiba hatoló monillia, stb. Körültekintő termesztés mellett van értelme a kajszinak!
Pálinkát őszibarackból is lehet készíteni, de figyeljünk az aromatartó erjesztésre.
Szilva: apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad!
A legmagasabb kihozatalú gyümölcs, tájegységre jellemző fajtákkal. Nagy jelentőséggel bír a Vörös szilva, amiből Békés megyében főznek nagy mennyiségben pálinkát. A szamár-beregi részen a nép körében csak „nemtudom” szilvának emlegetett, páratlan aroma anyagú szilvafajtát használják.
Legfontosabb fajták: Boldogasszony szilva, Besztercei szilva, Olasz kékszilva, ringlószilva, nemtudom szilva, vörös szilva, Rigószilva, Stanley, President és a különféle jugoszláv fajták (cacanska, stb.)
Már a 16-17. századból vannak írásos adatok a Kárpát-medencében őshonosan termő szilvából főzött pálinkáról. A szilva, ami az egyik legjellegzetesebb gyümölcs a Kárpát-medencében, kiválóan alkalmas pálinkafőzésre, mert nagy mennyiségben terem, magas a cukortartalma és feldolgozása is egyszerű. A Tisza és a Szamos vidékét kifejezetten a szilva hazájának nevezik. A szatmári szilvapálinka és a Tarpa elnevezés Európai Uniós védettséget élvez. Jellemző, határozott fűszeres aromával rendelkezik. A jó pálinka illata mégis könnyű, nem átható. Ízét a magzamat előnyösen egészíti ki. A szilvapálinka hosszú érlelést kíván, mert az eközben kialakuló tölgyfa íz jól harmonizál a pálinka eredeti aromájával. Az érett pálinka hordótól eredő színe sötétsárga vagy aranybarna. A szilvapálinkát likőrök ízesítésére is felhasználják. Koktélokban ízkiegészítőként szerepel.
Jelenleg két eredetvédett szilvapálinkával rendelkezünk, ez egyik a Szatmári szilvapálinka, amely évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj híres itala. Készítésekor a szabályozásnak megfelelő arányban hagynak a cefrében magot, melyből mintegy 150 féle aromaanyag jut a pálinkába, megadva ezzel annak jellegzetes ízét. A másik ilyen híres szilvapálinkánk a Békési szilvapálinka, melyet a Körösök völgyében termesztett vörös szilvából készítenek.
Szűkebb környezetünk: Vas megye igen jó szilvatermő területekkel rendelkezik, bár a minőség a szélsőségessé váló időjárás függvénye mostanában.
Szilva: apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad!
1.3. Bogyósok
Málna: nagyon „érzékeny” gyümölcs, aromái illékonyak, cukortartalma gyorsan csökken, a gyümölcs penészedésre hajlamos! Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel!
Szőlő: a fürtöket bogyózni, zúzni kell! Fontos az elején tisztázni, miben is különbözik a szőlőpálinka a törkölypálinkától. A szőlőpálinkához az érett szőlőszemeket lebogyózzák, és magából a szőlőléből készül a cefre, amit aztán lefőznek. Legjobb az irsai olivérből, cserszegi fűszeresből és sárgamuskotályból főzött szőlőpálinkák.
Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder: csak ínyenceknek. Rendkívül körültekintő cefrézést, és lepárlást igényel az alacsony kihozatala, és a gyümölcs ára miatt. Azonban kitűnő aromájú pálinkát adnak.
Ribizli
Fekete ribizliből, és piros ribizliből készíthetik. Kellemes, fanyar illatú párlatot ad. A fekete ribizli íze kissé a gyógynövényekre hasonlít.
Eper
A népi pálinkafőzésben nagy hagyománya van. Vidéki házak udvarán gyakran megtalálható az eper(szeder)fa, melynek gyümölcse könnyen szüretelhető. ha valaki ponyvára rázza. A párlatnak azonban csak ritkán van eperillata. Pálinkájának illata és íze egyedi.
Szeder
A hagyomány szerint a szederrel kezdődik a pálinkafőzési szezon, mert ez a gyümölcs nem áll el sokáig. Illata enyhén emlékeztet az eperre, de ízében tisztán felismerhető a szeder.
A népi pálinkafőzésben nagy múltja van a faeperből főzött pálinkának. A 19. század eleje óta a falusi házak és tanyák udvarára ültették az eperfát. A szüretelést könnyen megoldották, a fa alá egy ponyvát terítettek és ezután jól megrázták a fát. Főzésekor a környéket belengte a kellemes eperillat. Magának a pálinkának azonban csak enyhén, vagy egyáltalán nincs eper illata.
1.4. Borok és azokból kinyert termékek
Bor: magas alkoholtartalma (9-12%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból nyerünk 1 liter pálinkát (100l->20l). Fehér, savas, „könnyű” borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy fajtajelleges, édes borokból!
Ha (íz,illat) hibás bort párolunk le -> a borhiba a párlatban is megjelenhet (ecetes bor)
A bort már régen használják pálinkafőzésre, az első párlat is borpárlat lehetett. A bort, mint alkoholtartalmú szeszt pálinkafőzés előtt már nem kell erjeszteni. Jó borban gazdag területen gyakori eljárás a borpárlatkészítés. Alkalmazott eljárás még a tömegborfelesleg lefőzése pálinkának. A bornak az első fejtése után visszamarat salakrésze, a borseprő is alkalmas pálinkafőzésre.
Seprő: csak frissen szabad lefőzni, míg az élesztő nem kezd el rothadni. Mivel könnyen „felhabzik”, ezért óvatosan kell főzni. A párlatot 50° alá soha ne hígítsuk, mert opálos lesz! [kénessav + karbonátok]
Törköly: könnyen, gyorsan romló alapanyag! Szakszerű cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani!
Korábban a legelterjedtebb pálinkafajta volt, az ország szinte minden szőlőtermelő vidékén készítették. A törkölypálinkához a szőlő feldolgozásából keletkező, a préselés után visszamaradó részek – (kocsány), héj, mag - szolgálnak alapanyagul. A héjban visszamaradt cukor- és savtartalom erjeszthető. Az édes törköly a legalkalmasabb pálinka készítésére. A Tokaji aszú törkölyének kifőzéséből származó tokajiaszú-törkölypárlat kifejezetten különlegességnek számít.
Jelenleg a Pannonhalmi törkölypálinka eredetvédett. Kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, tramini, cserszegi stb.) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.
1.5. Vadgyümölcs és különleges pálinka-alapanyagok.
A vadalma, a vadcseresznye, és a vadkörte kedvelt alapanyag pálinka főzésére. Nagy hagyománya van az Őrségben a vadalma pálinkának, Hegyközben, Abaújban és Zemplénben a vadcseresznye pálinkának, valamint leginkább Erdélyben és az Északi-középhegységre jellemző, hogy vadkörtéből főzzenek pálinkát.
A vadgyümölcsből készült pálinkák igen ritkák, a cefre alacsony cukorfoka miatt elkészítésük művészet!
A piacon igazi különlegességnek számítanak a jól sikerült vadgyümölcs pálinkák. A vadalmát az Őrségben, a vadcseresznyét a Zemplénben, Hegyközben főzik. A vadkörte (vackor) már gyakoribb alapanyag, erdős helyeken, legelőkön gyakran található. Vadkörtepálinkát az Északi-középhegységben készítenek jelentős mennyiségben. Erdők-mezők növénye a kökény, amely a fagyok előtt fanyar, savanyú ízű, de a fagyok hatására – miután megcsípte a dér – édeskés. Ekkor leszedve készíthetnek belőle pálinkát, mely a különleges ízek kedvelőinek okozhat élvezetet.
A bodza fekete/lilás terméséből készítik a bodzapálinkát. A Közép-hegységben és az Alföldön egyaránt előfordul az édes ízű pálinka készítése. A bodza bogyót kézzel szedik, vödörben, kosárban, hordóban élesztő segítségével erjesztik.
Aki Kecskemét és Soltvadkert környékén, vagy éppen a Zemplénben Göncnél, jó néhány nemesített bodza ültetvényt láthat az út mentén. Vad és nemesített változata egyaránt a pálinka alapanyaga. A pálinkát az érett, sötétlilásan fekete terméséből főzik. 1680-ból fennmaradt egy olyan recept, amely arról árulkodik, hogy a bodzavirágot szárítva szüret után a musthoz adták és így különleges, muskotályos ízű lett a bor. Nagy mennyiségű gyümölcs kell a pálinka előállításához, ember legyen, aki megszedi!
A boróka, vagyis a gyalogfenyő toboza adja az alapanyagot a borókapálinkához. Nyugaton a gin típusú italok ízesítésére szolgál.
A csipkebogyó gyakori adalékanyag más pálinkához, de különálló párlatként is elkészítik. A csipkebogyó piros, húsos, érett termését használják fel pálinkafőzéshez.
Kedvelt vadon termő növényünk a csipkebogyó, melyből teát, lekvárt is készítenek, de pálinka alapanyagnak is remek.
Főképp az Északi-középhegységből maradt fent utalás a kökénnyel ízesített pálinkákról. Az erdőszéleken és bozótokban gyakori növényből bort és pálinkát egyaránt készítettek.
Kárpát-medencében jelentős somültetvények voltak, melynek piros terméséből készítenek pálinkát. A sompálinkát inkább csak néprajzi adatok említik.
A mai napig különleges, ritkaságnak számító párlatok a vadgyümölcsből készült pálinkák, melyet szívesen fogyasztanak mind hazai, mind pedig külföldi pálinkakedvelők.
