Szakmai anyagok

Szárított fajélesztők a szesziparban

Gyümölcscefrék erjesztése szárított fajélesztőkkel

Gyümölcspárlatok erjesztésénél a jó erjedés legfontosabb feltételei az egészséges nyersanyag, a cefrék pH-beállítása, az oxigén távoltartása a cefrétől a tárolási és erjesztési idő alatt, a szabályozott erjedési hőmérséklet és nem utolsó sorban a szárított fajélesztők használata. A borélesztők kiválóan alkalmasak gyümölcscefrék erjesztésére is, mivel a nagy hatásfokú alkoholképzésen felül még az aromákat sem károsítják, sőt az élesztők maguk is termelnek szekunder és kötött állapotból felszabadítanak primer aromaanyagokat, mellyel a párlatok illatát erőteljesebbé teszik. Ezek túlnyomó részben szárított fajélesztők, melyek 15-30 g/hl cefre mennyiségben javasoltak és tiszta erjedést biztosítanak. Mivel a starteres beoltásnál a fajélesztőt nagy túlsúllyal visszük be az erjesztendő cefrébe, az erjesztést nagy biztonsággal az erjesztendő tételhez adott starter törzs végzi. Az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul, mert a szárított fajélesztők igen jó konverziófokkal dolgoznak (a jó cukoralkohol konverzió fontos szelekciós kritérium). A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél vagy a pékélesztős erjesztésnél, amellyel a szárított élesztők alkalmazási költségei közvetlenül is megtérülnek. Az erjedési sejtszám szempontjából vizsgálva az irányított erjesztést és a spontán erjedést megjegyzendő, hogy az élesztőstarterrel eleve olyan sejtszámmal indítjuk az erjedést, amely a spontán erjedő cefrében csak a főerjedés idején alakul ki. Az élesztők szaporodására nem kell tehát külön időt szentelnünk. A fajélesztő starterek még viszonylag magas mikrobaszámú cefrék esetén is, igen fontosak a jó erjedés biztosításához. Mivel nagy sejtszámmal oltjuk be a cefrét, az így bevitt élesztők gyorsan elhasználják az erjesztőtartályból a nemkívánatos baktériumok, penészek és élesztők többségének szaporodásához szükséges oxigént, és azok nem képesek tovább sokszorozódni. A fajélesztő starterek alkalmazásának még egy nagy előnye akkor jelentkezik, amikor az erjedő cefrét nem tudjuk megfelelően hűteni, vagy az erjedés hőmérsékletét nem szabályozhatjuk. Ilyenkor a fajélesztős beojtással erjesztett tételeknél nincsen olyan robbanásszerű hőmérsékletnövekedés, mint a spontán erjedés esetén (a fajélesztők erjedéslefutása egyenletes; választhatunk lassabban erjesztő fajélesztőt is). Egyes fajélesztők killer-aktívak. Ez azt jelenti, hogy az élesztők közötti versengésben könnyebben felülkerekednek. Elölik a killer-toxinra rezisztens Saccharomyces cerevisiae fajokat. Csökken a versenyképes mikrobák száma, és mivel ezeknél a vadélesztőknél általában sokkal gyengébb a cukoralkohol átalakítási hatékonyság, javul az alkoholkonverzió foka is.

A fajélesztő starterkitek felhasználása

A szárított fajélesztők alkalmazása igen egyszerű. A liofilezett starterkultúrát mindig rehidratáció után adjuk a cefrékhez. Az optimális élesztőaktivitás eléréséhez a szárított élesztőt kb. l0x-es (azaz 1kg élesztő kb. 10L vízben) mennyiségű 35-40°C (max. 40 °C) hőmérsékletű vízben folyamatos keverés közben feloldjuk. 15 perces állásidő után a rehidratált élesztő az erjesztendő tételhez adható. Az élesztő és az erjesztendő tétel gondos elkeverését ne mulasszuk el, mert cefréknél különösen nehezen megy végbe a spontán keveredés! Erősen alkoholos folyadékhoz, cefréhez (megakadt erjedés) történő hozzáadás esetén az élesztő akklima-tizálásával aktivitásveszteséget előzhetünk meg. Ehhez 1kg szárított élesztőhöz oldatot készítünk kb. 20L vízből, kb. 2kg cukorból és 70g fajélesztőbőlból. A rehidratált élesztőt néhány órán át hagyjuk dolgozni ebben az oldatban, ezután hozzáadjuk az erjesztendő tételhez. Beoltás után az erjesztendő anyaggal jól keverjük el a startert!

A nem megfelelő élesztővel történő erjesztés és a spontán erjedés

Ha sör-, vagy pékélesztőket használunk cefreerjesztésre, az csaknem minden esetben aroma és alkoholveszteséggel, esetleg más érzékszervileg hátrányos változással jár a párlatra nézve. Hibás erjedést okozhat a földdel szennyezett gyümölcs, az erjesztésre használt fahordó (a földben, dongában jelenlévő káros mikroorganizmusok miatt). A hibás erjedés mindig alkohol- és aromaveszteséget okoz és hibás íz, illat jelenhet meg. Ha a gyümölcs zúzása során nincs fajélesztő adagolás - különösen kánikulai időben - egy idő után beindul a spontán erjedés. Amíg az erjesztő tartályban oxigén van a gyümölcsről származó vadélesztők szaporodnak. Ezzel egyidejűleg minden jelenlévő baktérium, penészgomba és nem erjesztő élesztő száma is gyorsan növekszik. Ezek cukrot és más a szeszélesztők számára fontos cefrekomponenst használnak fel anyagcsere-folyamataikban a szaporodásukhoz. Az oxigént mindenképpen ki kell rekesztenünk az erjesztőtérből, így megakadályozzuk a szeszcefrékre káros hatású mikroorganizmusok egy résznek (virágélesztők, penészek és ecetbaktériumok) szaporodását. Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető párlathiba. A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a megfelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors feldolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.

Az erjesztés hőmérséklete gyümölcscefrék esetén

Gyümölcscefrék erjesztésére a legmegfelelőbb hőmérséklet 10 és 20 °C (Vilmoskörténél maximum 18 °C) között van. 20 °C felett gyümölcscefréknél az erjedés során egyes aromaanyagok, sőt az alkohol egy része is elillan. 30 °C felett a Saccharomyces cerevisiae élesztők erjesztési képessége rohamosan csökken, esetleg meg is szűnhet. Magasabb hőmérsékleten a nemkívánatos mikroorganizmusok (anaerob körülmények között elsősorban a tejsavbaktériumok) is igen jól szaporodhatnak és az élesztős erjedés átmehet baktériumos folyamatokba (tejsavas erjedés, mannitos erjedés stb.). 10 °C alatt sok élesztő erjesztési aktivitása korlátozott, s így az alacsony hőmérséklet gyakran az erjedés leállását okozza. Speciális hidegtűrő élesztőstarterekkel még az 5- 10 °C közötti alacsony hőmérsékletű cefrék erjesztése is megvalósítható. A fajélesztők általában alkalmasak az erjedésben megakadt cefrék kiérjesztésére (természetesen ezek a starterkultúrák sem képesek csodákra: nagyon alacsony hőmérsékletű, esetleg szermaradványokat tartalmazó cefrékkel a szárított fajélesztők sem biztos, hogy megbirkóznak).'

Néhány szó a szeszipar számára ajánlott fajélesztő starterekről

Egyes fajélesztő előállító cégek speciális élesztőket ajánlanak csonthéjas gyümölcsök cefréinek erjesztésére (ezek az élesztők az aromákra speciális hatást gyakorolnak). Egyes élesztők kimagasló alkoholtoleranciájúak (21 tf%-ig). Szeszcefrék erjedésének megállásakor ezeket a törzseket javasolják az erjedés újraindításához. Egyes fajélesztők az átlagos borélesztőkhöz képest nagyobb mennyiségben termeinek különböző észtereket (a párlat aromagazdagabb lesz), ugyanakkor kevesebb kozmaolajat képeznek. Ez kedvező a desztillátum minőségére nézve, mert a kozmaolajok nagyobb része nem kerülhet a párlatba. Ezek az élesztők 16,5-16,8 g cukorból képeznek 1 tf% alkoholt, tehát igen jó az alkoholkonverziójuk. Melaszerjesztésnél a legfontosabb, hogy az élesztő jól bírja a nagy ozmózisnyomást. Ezért az itt alkalmazott törzsek kimagasló ozmotoleranciájúak. Igen jó hatásfokkal alakítják át a cukrot alkohollá. Egyes melaszok természetes toxinokat tartalmaznak, melyek gátolhatják az élesztőtörzseket. Egyes fajélesztők kimagasló ellenálló-képességgel rendelkeznek ezekkel az anyagokkal szemben. Gabonacefrék erjesztéséhez is kaphatunk speciális élesztőstartereket. A kereskedelemben már hozzájuthatunk olyan protoplasztfúzióval előállított fajélesztő törzshöz (Saccharomyces diastaticus), amely exo-amiláz aktivitással rendelkezik. Ez az élesztő exo-amiláz aktivitása következtében képes megtámadni a csíráztatott gabonacefrék elágazó és nem elágazó láncokat tartalmazó szénhidrátjait, 8 cukoregységig. Megtámadja, részlegesen hidrolizálja és erjeszti az oldott keményítőt. Erjeszti a melibiózt és gyorsan fermentálja a maltózt. Tejcukron is szaporodik. 18 tf%-ig alkoholtoleráns. Ez a törzs ajánlott gabonából erjesztett jó minőségű whiskytípusú szeszesitalok készítésére. Alkalmazásánál, ha keményítőtartalmú nyersanyagot erjesztünk, nem mondhatunk le teljesen a mikrobiális ipari enzimek használatáról. Mivel képes a keményítő részleges hidrolízisére a Saccharomyces diastaticussal az enzimkészítményeken spórolhatunk. Hőmérséklet optimuma 30-40 °C között van. Magas hőmérsékleten zajló erjesztéshez ajánlott. A szárított élesztők gyártástechnológiája kizárja a fertőződés és a mutánsok kialakulásának lehetőségét. A szárított fajélesztő starterekben csak életerős fiatal élesztők vannak (nagy aktivitás). Nagy tartaléktápanyag bázisuk van, és ezért jobban elviselik a különböző stresszhatásokat, jobban szaporodnak. A cikkben ezeken a tulajdonságokon kívül számos alkalmazási előnyük említésre került. Azoknál a szeszipari vállalatoknál, ahol a minőségnek és gazdaságosságnak fontos szerepe van, a szárított fajélesztők alkalmazása elengedhetetlen fontosságú.

Készítette: KOVÁCS TAMÁS

Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem

Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez